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烧鸡

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0.   翡冷翠   女/48

烧鸡

  
  我爱吃鸡,尤喜吃烧鸡。
  烧鸡,它色泽鲜亮皮相好,口感酥烂有嚼劲,物美价廉易上桌,不知倾倒了古今多少食客。谈起烧鸡之名,不免让人疑惑。明明是厨师将一只整鸡宰洗干净,涂上饴糖先去油炸,然后放进卤水里面煮,煮熟了拎出锅。从始至终,何来“烧”字一说?倒不如称之为“卤鸡”。
  其实,“烧鸡”在古代就被称为“卤鸡”。最早叫它为“露鸡”。详见于屈原的《楚辞》:“露鸡臛蠵,厉而不爽些。”“露”者“卤”也,意思是将肥肥嫩嫩的母鸡放入五味调匀的卤汁锅里烹煮,煮到汁水浓稠,鸡肉入味为止。屈原笔下的“卤汁”,并非是用豆蔻、草果、陈皮、肉桂、茴香等十几味中草药熬出的汤汁。在屈原所处的战国时代,楚国人多以“醴酪”熬作卤汁。虽然我不清楚那年月的人们会不会用牛乳做醴酪?但是据《邺中记》记载:“寒食三日醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥。”《邺中记》的作者是西晋的晋陆翙,他笔下的“醴酪”乃是一种以麦芽糖调制而成的糖浆,混合上杏仁麦粥。这玩意儿一直到隋唐都是很常见的卤料。屈原所赞美的“鲜蠵甘鸡,和楚酪只”,很可能就是一道用麦芽糖调色出来的卤煮鸡。毕竟在楚国,这道硬菜端上桌,能够享用它的不是楚国宗庙里供奉的各位神灵,就是楚国宫廷里的王公贵族,若用牛奶做卤汁炖鸡,那腥膻味儿……谁能咽得下去?!
  烧鸡还曾被称为"濡鸡”。据《礼记.内则》记载:“濡鸡,醢酱实蓼。”“醢”是一种酱料,用肉酱掺小米浆与盐,放在米酒里发酵而成;“濡”则是一种烹调方法。说白了就是把鸡肚子剖开,取出内脏之后填入蓼实,用热油略炒后,涂上酱料放到汤锅里以慢火至熟。可见自先秦时代,我国就以烧鸡供馔。只是那时候不叫“烧鸡”。因为“烧”并非是“烤”,“烧”的烹饪手法乃是先用油炸,再加汤汁或炒或炖。要晓得,中国人是在南北朝时期才开始普及炒菜,到了宋朝才诞生了铁锅。就连植物油,也是张骞出使了西域,才带回来了一些芝麻得以榨油。古人大规模油炸食物是到了宋朝。如沈括在《梦溪笔谈》里说:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”而在先秦时代,动物油“肥凝者为脂,释者为膏”,多是用来炸一些猪啊牛啊羊啊类的食材。家禽有没有资格下油镬,我不太肯定。但是做烧鸡离不开油炸这道程序,我是确定的。

1.   四海为家   男/67

回复:烧鸡

北方做烧鸡用油炸,鸡肉比较老。
屈原所在的湖广及四川等地,做卤鸡不用油炸,鸡肉口感较嫩。

鲜鸡洗净晾干水分即可。
小火加油炒麦芽糖至金黄色带小泡沫时,将鸡直接入锅,用炒糖汁浇遍鸡身,继续小火加热直至鸡皮金黄色。
加入老卤汁,生姜,花椒,草果,桂皮,丁香,八角,香叶等十多种香料。慢火卤煮到鸡熟,再继续浸泡数小时,卤鸡就可出锅了。
卤鸡之后,再卤煮其它肉类,如: 猪头,舌,心,耳朵,尾巴,肚,牛肉,兔肉等。

卤鸡切不可加酱油,否则口感发苦。

2.   Wren   女/57

回复:烧鸡

一只烧鸡学问这么多呀...流口水中...

牛奶羊奶是北方民族(游牧民族)可能才有吧?我以前没见过奶牛,也没见过牛奶;到了大约13岁或14岁才见过苹果;我们小时候叫火柴洋火,煤油叫洋油,轮船叫洋船,雨伞叫洋扇。现在我猜芝麻开门叫胡麻麻开门...哈哈

3.   翡冷翠   女/48

回复 1 [四海为家]

看来您还是个美食家

4.   四海为家   男/67

回复 3 [翡冷翠]

美食家不敢当。
刚巧会做卤鸡卤肉。
上桌前,用滚油浇烫鸡皮,皮酥肉嫩,香气四溢。

5.   翡冷翠   女/48

回复 2 [Wren]

是啊,洋人,洋气,洋娃娃,洋鬼子。。。哈哈
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